第六十九章 盐水桂花鸭 (第1/1页)

    金陵菜又称“京苏大菜”，是指以南京为中心，一直延伸到江西九江的菜系，是苏菜的四大代表菜之一。金陵菜起源于先秦，战国末期屈原在《楚辞》记载有当时的金陵菜肴，隋唐已负盛名，至明清成流派，民国时期发展至顶峰，民国时期的金陵菜享有极高的声誉，有“京苏大菜”之称，受到上层名流显贵的喜爱，名门望族设宴无不以“京苏盛宴”为傲。

    原料多以水产为主，注重刀功，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，制作出富于变化的技法以及南北皆宜的口味，同时兼取四方特色，适应八方之味。

    金陵菜讲究七滋七味，鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥，酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。以咸为主，咸甜适宜、酸而不涩、苦而清香、辣而不烈、脆而不生、浓而香醇、肥而不腻、淡而不薄，代表了千年的古都风范。

    主持人一提到金陵菜，周琛就明白自己要做什么了。

    盐水桂花鸭。

    为了保证比赛公平，《六膳八珍》统一由主办方提供食材，所有的主厨都可以出入囤放材料的后厨室。

    食材方面应有尽有，决不亏待在场的每一位选手。

    当然对于一些特殊菜馆需要制作独门酱料或者底料，主办方也合理地允许，每一位选手只能带一种独门秘制的食料进入比赛现场。

    而周琛则带了他公寓楼下的桂花。

    大件的桂花酒，柿子雪饼和黄梨膏，周琛都不想带，嫌弃麻烦累赘。于是就从消毒柜里带了一包他消毒好的桂花。

    周琛迫不及待，甚至可以说是饥渴地摸到了菜刀，准备宰杀一只活鸭。他去到出家禽笼子，左看看，右看看，不仅看，还伸手摸。

    周琛先是翻了一众鸭的羽毛，又揉了揉鸭脖子和鸭爪子，还捏了几把鸭胸骨和鸭屁股，简直把鸭吃干抹净了。

    在他人眼里，简直是猥琐。

    亏他长得干净，穿得不错。

    一些选食材的选手皱着眉头：这人在猥亵鸭子吗？还有没有天理，连鸭都不放过？

    最后，周琛锁定了一只羽毛灰暗，干瘦干瘦的鸭子，他喜滋滋地提着鸭，左手拿着刀，别提多高兴了。

    就是被他提着爪子，倒挂着的老鸭，一脸生无可恋地闭上了眼睛。

    老鸭：要杀便杀，何必摸人家胸和屁股……

    周琛刚才其实是在挑选rou香醇正的老鸭。

    老鸭挑的好不好，主要在于四看。

    一看身形，与越长越肥的老母鸡不同，老鸭是越长越干，全身的精华浓缩，rou质越柴，二看毛色，选羽毛厚实，灰暗；三看鸭爪，由于老鸭存活时间长，常走动，脚皮自然厚而粗糙，长有老茧。这类老鸭为典型的田园散养鸭，rou质醇香有嚼劲。

    四看，也就是猥琐的一看。主要看鸭胸骨和鸭屁股，嫩鸭胸骨柔软，吃起来劲道就少，而越长越老的鸭子，胸骨坚硬，rou质醇香。

    周琛手上这只老鸭便可以说是百里挑一。

    他三下五除二，双手做了个合十的动作，对这位鸭兄鞠了一躬：“对不起了，兄弟。”

    周琛便在一洗槽处理完老鸭，开膛破肚，洗净，放入姜片于腔内去腥。

    盐水鸭是南京名菜，从起源至今，已有两千五百年的历史。远在春秋战国时期，南京即有“筑地养鸭”的记载，到了六朝时期，盐水鸭已成为建康城最具风味的食品，当时建康城内产的盐水鸭，更有白门佳品，无鸭不成席的说法。