第十八章 新兵连生活（16） (第2/2页)

匙

    做法

    1、豆腐切丁，香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用。

    2、锅内放入油烧热，先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱，再放入猪rou馅炒熟。

    3、加入适量水，煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟。

    4、再用水淀粉勾芡后盛入盘中。

    5、烧热香油，爆香花椒，将花椒油淋在豆腐上即可。还有我们吃的“辣子鸡”！

    辣子鸡

    材料

    主料：鸡腿2只，干辣椒50g

    辅料：料酒，盐，酱油，鸡精，胡椒粉，花椒，姜，蒜（要多，至少2头）

    做法

    1、干辣椒洗净，每个用剪刀剪成三段。

    2、鸡rou剁成和剪好的辣椒差不多大的小块。

    3、蒜剥好，不要切。

    4、炒锅放油（多一些），放姜蒜爆锅，放入鸡rou块，加料酒炒干水分，约翻炒6分钟左右。

    5、放花椒、干辣椒翻炒5-8分钟。

    6、加酱油、盐、鸡精、胡椒粉，翻炒均匀即可。

    小诀窍

    剪辣椒时最好戴上手套，很辣手。如嫌麻烦，不愿戴手套，千万注意别用手揉眼睛。

    麻婆豆腐[mápódòufǔ]

    麻婆豆腐（英文名：MapoTofu）也称为陈麻婆豆腐，是四川省汉族传统名菜之一。制作原料主要有豆腐、rou末、辣椒和花椒等。

    麻婆豆腐始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。因她脸上有几颗麻子，故称为麻婆豆腐。

    麻婆豆腐外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂，吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味，突出了川菜“麻辣”的特点。

    中文名

    麻婆豆腐

    英文名

    MapoTofu

    主要食材

    豆腐，rou末，辣椒，花椒，豆豉，豆瓣酱

    分类

    川菜

    口味

    麻辣味

    菜品历史

    历史起源

    麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年）。在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

    《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。

    流传变化

    麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。最大的改变之一，是“陈兴盛饭铺”自己所调整，亦即将材料的牛rou改为猪rou，以便不吃牛rou的食客也能品尝。该店后来又改回用牛rou，但以猪rou为料的作法也已广为各地厨师和食客接受；其次则是增加了豆瓣酱。

    麻婆豆腐

    早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛rou。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛rou，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。

    二十世纪六十年代，制作麻婆豆腐时，油必用花生油，rou则不拘牛猪。rou炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有若干变化，口味强调麻、辣、烫、咸。

    如今，麻婆豆腐远渡重洋，在日本、美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。

    2.油菜和豆腐可同食。豆腐含有丰富的植物蛋白，有生津润燥、清热解毒的功效。油菜含有丰富的维生素和植物纤维素，有清肺止咳的功效

    辣子鸡

    家常辣子鸡丁更多义项

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    辣子鸡是四川省有名的汉族特色美食，它看上去色泽亮丽，吃起来酥香爽脆，回味无穷。特点：色红质嫩，微甜，味鲜香。

    中文名

    辣子鸡

    主要食材

    笋鸡、青笋、泡辣椒、，葱、姜、蒜

    分类

    辣、中辣、微辣、超辣

    口味

    辣、甜、香

    所属地区

    四川成都、重庆、汕头

    制作过程

    (1)笋鸡rou切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。

    (2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。

    (3)用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入鸡丁炒8成熟时放进泡辣椒，随之下青笋翻炒，接着把对好的芡汁也倒入炒勺中，汁开后再翻炒均匀，滴入醋即成。

    菜品特色

    2张

    家常辣子鸡丁

    1辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

    2.炸鸡前往鸡rou里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡rou的,因为鸡rou的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡rou的表面,影响味道。

    3.炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡rou下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团死rou,很难吃,完全没口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩。

    营养价值

    常食辣子鸡对治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等有一定的功效。

    不适宜吃辣子鸡的人群

    1.感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食;

    2.鸡rou性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用;

    3.动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤;感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡rou，鸡汤。