第二十六章：蟹黄汤包 (第1/1页)

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    做蟹黄汤包与蟹黄包最大的不同在于，蟹黄汤包里有鲜美的汤汁。

    将汤汁灌进包子里，这方法说白了人人都会说很简单，可是不知道的人肯定会迷惑，那呈液体状的汤汁怎么能包到包子里去？

    到伙房里转了一圏，苏瑶为难了，虽然天下第一楼的生意被天下鲜抢去了，但还是有几人进店的，所以蟹黄包的馅料伙房有备着，包子皮也有。

    这时代的面粉可不是苏瑶上辈子生活的时空，面粉还有什么高筋、低筋、中筋、无筋之分，这时代的面粉只有一种，苏瑶也不知道用小麦直接磨出来的面粉是有筋还是无筋。

    她只知道，这里做包子的面团里也放了发酵的东西，但发酵的效果肯定没有她上辈子见过的酵母粉好，因为这里的包子、馒头普遍都很铁实，没有上辈子她吃过的包子、馒头松软。

    不过，用来当蟹黄汤包的皮还是可以的，大不了包子皮做厚一点。

    让苏瑶为难地却是，虽然猪皮冻伙房的厨师人人会做，但由于它只是个一个凉菜，逢年过节庄户人家做来待客的，上酒楼来的客人根本不会叫这个菜，所以没有备。

    猪皮冻是一种用猪皮熬制而成的特色美食，就是将除了毛的猪皮，放入适当的调料，进行长时间的熬制，使熬制的汤里含有一定的皮胶含量，然后再冷却，冷却后猪皮和汤就会凝固在一起，所以叫作猪皮冻.

    而做蟹黄汤包时，在馅料里放上一块猪皮冻，汤包上锅蒸时，那猪皮冻遇热便会化为汤汁，灌汤包、灌汤饺里的汤汁就是这样来了。

    可是，现在没有猪皮冻，现做肯定来不及，难道她的计划又要流产？

    正为难时，那个胖胖地大厨端着一个盆子进来了，嘴里嚷嚷着：“这冬日真的快来了，前儿个晚上熬的高汤放后院保鲜，现在都结冻了。”

    苏瑶眼睛一亮，忙问道：“大叔，这高汤是什么熬制的？”

    那厨师大叔红通通的脸上挤出一个笑容，道：“用母鸡啊，瑶丫头你送来的那个味精真的好使，原来我们酒楼要一天两只鸡的高汤，现在一只鸡用了都还有剩。”

    旁边有伙计低声笑道：“胖子，你确定不是酒楼没生意，所以这高汤才用不完？”

    “去、去，别捣乱，咱们看看瑶丫头能整出个啥好东西出来，也好杀杀天下鲜的威风。”被人揭了老底的胖厨师也不恼，只是低声笑骂。

    那伙计说什么苏瑶倒是不在意，她顺手从案桌上拿起一把炒勺，轻轻地将高汤看那层浮油撇开，见里面露出了晶莹的鸡汤冻，苏瑶恨不仰天长笑：天助我也，天下鲜，你丫给等着！

    用来当高汤的鸡汤熬的可是相当浓，这时节已是到了要穿棉袄的季节了，那气温一低，浓郁的鸡汤也结了冻，正好能替代猪皮冻。

    材料一齐，其他事都好办，反正伙房里几个人都是林掌柜信得过的，苏瑶也不藏私，没一会儿那蟹黄汤包出就来了。

    别看那个胖厨师全身上下胖乎乎的，可人家能当上伙房的掌勺，也是名至实归，胖胖的手指头上下飞舞，严格按照功瑶的嘱咐，每个包子上33个褶，一个不多，一个不少。

    出蒸锅后的蟹黄汤包，放在盘里如座钟，夹在筷上像灯笼，一点儿也不比人家做了几十年灌汤包的人差。

    其实这个蟹黄汤包苏瑶也从来没有亲自动手包出个成品，谁让她除了动手制香调香方面有造诣外，其他方面就是一手残党。

    她休假在渔民家养病时，那老渔民的儿媳妇在做这个蟹黄汤包，她也一时兴起要跟着学，结果做出来的汤包不是褶子不够就是包子皮破了，不能上蒸锅，气得那个渔家大姐求着她别再动手了。

    真糗！

    蟹黄汤包出锅，苏瑶又指导着伙房里的厨师做了韭菜炒扇贝、蒜蓉蒸扇贝、白灼海虹、紫菜蛋花汤，见伙房里竟然还有昨天剩下的白米饭，苏瑶双迈着小短腿跑到自家牛车里拿出了几个海胆，细心地指导着伙计们处理，然后做了一个海胆炒饭。

    最后苏瑶索性发了一次狠，再加一个海胆刺身，将海胆内脏全部清理干净，留下海胆黄在海胆壳内，切了些蒜泥和姜汁进去祛腥味，再用少量的热油将葱花爆香，浇在海胆黄上，海胆刺身也就完成了。

    两个深紫色的海胆壳托着橙黄的海胆黄，与洁白的盘子相得益彰，煞是好看！

    不一会儿，色香味俱全、冷热搭配的四菜一汤就出来，苏瑶想了想还是用姜和醋调了汁，有口味重的吃海虹和蒜蓉蒸扇贝的时候可以沾着吃。

    而且在吃蟹黄汤包时，姜丝和醋必不可少。因为蟹黄汤包鲜味十足，在吸完汤汁后，很难马上尝出馅料的鲜香，所以必须加点姜、醋调和一下。

    饭菜点心一上桌，林掌柜的眼睛就瞪地大大的，看着那青翠欲滴的白菜叶托着柔如软壳鸡蛋的蟹黄汤包，他想也没想就伸筷子去夹，苏瑶阻止不及，只得闭上了眼。

    果然，只听到“啊”的一声惨呼，林掌柜像苏瑶第一次吃蟹黄汤包时一个样，被烫到了。

    嗯，她比林掌柜要好，她第一次吃也是等不及渔家大姐提醒，夹过包子就往嘴里咬，被烫后她还记得将汤包吐出来，可是林掌柜呢，就算被烫到了，那包子还在嘴里舍不得吐呢。

    喝了口苏瑶递过的凉水，嘴里的疼痛减轻了不少的林掌柜难得伸出了大拇指：“这汤汁稠而不粘、油而不腻，鲜美异常，好，好、好！”

    苏瑶也不客气，招呼着大郞，自己夹起一个汤包，道：“林伯伯，这汤包不能吃太急，有种说法叫轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤。”说着，苏瑶亲身上前示范了一下。

    将猪皮冻改成鸡汤，这蟹黄汤包不但没有坏味，这风味还更胜以前呢。

    “轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤？”林掌柜低喃了一句，也学着苏瑶的样子，又一个蟹黄汤包下肚。

    “林伯伯，别尽吃汤包，您再尝尝其他的。”苏瑶说道。

    在苏瑶的招呼下，林掌柜越吃越心惊，心里想着：这家人好大的本事，那些渔民看不上的东西，在他们手上都变成了宝贝，如果天下第一楼有这些东西镇场子，还愁没客人吗？

    都说会经商的人有三张脸，对待合作伙伴一张脸，对待顾客一张脸，在不为人知的地方还有另一张脸。

    如果说以前的林掌柜对待苏瑶一家是用对待客人那张脸，表面笑盈盈，内心还是有点看不起他们，不过是机缘巧合得到一张精味的方子就敢来充大爷，漫天要价，那现在苏瑶一家已用事实证明，他们会的可不只有味精方子，这样的人，只有交往好了，对他才是最有利的。

    想到此处，林掌柜脸上的笑容不自觉多了几分真诚，道：“这些菜品的原料你们都带来了”

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