第八章 师徒初遇在西房 (第2/2页)

米足，记住，新鲜虾就是这种味道，颜色也是浅青色，虾壳有光泽，亦略见透明；而劣质腐坏的虾则颜色、外壳、气味各是各的不同，最好的食材才能做出最正宗的口味，因此挑选食材一定要十分用心，来，还有几只虾，你也像我那样处理。”

    米足捧过大碗，也掐掉了虾的头部。“大猫哥，一般处理虾不都要去沙线么？”

    “是啊，我接下来正准备说去沙线的事儿呢，上回师娘教的你还记得么？”

    “当然记得，也没过多久呐，何况，我从小就在饭馆后厨长大，怎会不记得去沙线呐。”

    “喏，你瞧，这半透明rou质后一条黑黑的就是虾肠，也是咱们所说的沙线，就用刀顺着这里划开，将沙线取出，最后取出完整的虾仁儿即可，许多整虾烹饪去虾头与虾线即可，今日咱们只用虾仁儿，把这一只一只虾仁儿剁成泥便好。”

    “唉！大猫哥你看，还有一块儿猪前腿rou！”

    “对，那块rou肥瘦相间正好，作rou馅儿最适合了！”

    “让我试试！”米足抡起袖子就将猪rou切成rou片，再改切成rou丝rou末，米足按照横竖的方法剁rou馅，剁好以后盛入碗中。

    “来，将虾泥与豆腐泥，猪rou馅混合，加入一个鸡蛋，一勺盐，少许绍酒，适量味噌，搅拌均匀制成馅料，再将豆油皮平铺在干燥的几案上，将腌制入味儿的馅料平铺在豆油皮上，留小半寸皮边，用水、淀粉将豆皮卷成筒状，沾湿豆油皮边，最后拉切成小一寸的小段，下入油锅以小火炸制，炸至外面金黄酥脆装盘即可。”大猫夹起一段腐皮卷，“米足，尝尝，这道菜外酥里嫩，咸香营养，给师娘补益身体，最合适不过了。”

    “我还以为是咱俩午餐呐，大猫哥原是孝敬额娘的呢。”

    “呵呵，你这小馋猫，想吃什么？大猫哥现给你做。”

    “嘻嘻，我想吃粉蒸rou，还有黄花鱼！”

    “小丫头片子，今儿个我做给你吃，明儿个你可得弄两道像样儿的菜孝敬你大猫哥！”

    “那是自然，家里还有一刀五花rou呢，前儿个去集市，我买了不少好东西，给额娘买了只老母鸡，还碰见宰猪的，除了买了半匹猪rou，老板把猪肚子里的货儿给一齐卖给我了，咱们过几日就可以吃了，现在我用冰块放在小rou库箱里在。家里的rou都吃完了，我是怕额娘哪日想吃没有了，结果正好解了自个儿的馋呵。”

    “时辰不早了，你说的两菜都是慢菜，黄花鱼家里可没有，给大猫哥帮忙开个炉子，想吃粉蒸rou，最快也得到晚饭时刻了，那粉蒸rou可得蒸上个把时辰，咱们把家中厨房里的食材整理整理，将新鲜的食材留下，将腐坏劣质的食材扔掉，顺便我也教你认一些你不熟悉的食材可好？”

    “恩，好的，大猫哥等等我。”说着，米足爬到灶台上头剪下一只金华火腿，这只火腿还是过年时办的，这一只有六斤，皮齐爪细，式样整齐美观，我也一直把它挂在这根粗索绳上，这旁边儿的冰块我几乎日日换，这只火腿阿玛说只有配齐八珍八奇一起烹饪才最有味道，所以一直未动，这会儿把它取下来可好？”

    “米足，快下来，咱们先整理下面儿的，先把食材放到几案上，要留的留下，把等级较差的食材清理扔掉。

    米足指了指手中尚未切开的火腿，“大猫哥，这未切开的火腿如何辨认啊？”

    大猫拿出一支竹签，刺入火腿肌rou深厚处，拔出后嗅了嗅竹签上的味道，他告诉米足，“优质火腿是没有酸败味或油脂味的，不过，用竹签刺入，每刺探一次，需要更换一支竹签，以免气味混淆。辨认火腿主要看外观，rou块表皮干燥，皮质坚硬，肌rou紧致富有弹性，切面为深红色，色泽均匀，脂肪质地结实，色泽淡黄的是上等火腿；而劣质火腿，有破伤且带有异味，脚粗皮厚，骨外露、样式差，皮质松软或有霉烂，切面色泽也不够均匀。”

    米足点了点头，“我明白了。”突然米足闻到一股黄花鱼的味道，原是阿玛拎了好几条黄花鱼回来。

    大猫对米足说：“你瞧师傅多心疼你，怕你天天在家不能出门，什么山珍海味都给你买齐了。”

    巴颜得鲁看了看大猫，“你俩这翻箱倒柜地在干嘛呢？”

    米足笑了笑，“就是把厨房的食材清理一下，顺便学一下怎么辨认食材。”

    巴颜得鲁抚了抚米足的脑袋，说：“鲍参海翅，都是我今儿个才买的，家里只剩一些蔬菜和干货了，你瞧瞧干货还有哪些？”

    米足弯腰看了看，“还有一大袋香菇，黑木耳，笋干，还有银耳。”

    “唉，那最里头一袋是什么？”

    米足探进身子看了看，“是黄花菜，不过我还记得刚买回来的时候，还是条身结实粗壮，手感柔软而有弹性，还有黄花菜独有的清香，经过了炎热的夏季，这袋黄花菜一直放在潮湿阴暗的角落，好像有些霉变的味道。”

    巴颜得鲁接过袋子闻了闻，“哟，真是坏了，米足快去看看小冰箱里的腊货还新不新鲜。”

    米足揭开箱盖，“咱们费了那么多力气腌制的腊货，怎么能让它们就这么坏了呢。”

    大猫凑近瞧了一瞧，“师傅，这小箱子冷天还好说，到了热天儿冰都化成水了，这可怎么办好呀？”

    巴颜得鲁用手擦了擦冰块儿，“你师傅可是干这的祖宗，把箱子里的冰块和腊货全倒出来，把这些腊货放到大竹簸箕里，再把这个大簸箕放在架子的上层，下层放一个小盆子，里面放上许多冰块儿，冰块儿散发的冷气，大可保持这些腊货不腐坏，将它们放在阴凉通风的地方，可以防止这些腊货变质。米足，你可要记得换冰块儿。”