准奏此爱_第八章 师徒初遇在西房 首页

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   第八章 师徒初遇在西房 (第2/2页)

米足,记住,新鲜虾就是这种味道,颜色也是浅青色,虾壳有光泽,亦略见透明;而劣质腐坏的虾则颜色、外壳、气味各是各的不同,最好的食材才能做出最正宗的口味,因此挑选食材一定要十分用心,来,还有几只虾,你也像我那样处理。”

    米足捧过大碗,也掐掉了虾的头部。“大猫哥,一般处理虾不都要去沙线么?”

    “是啊,我接下来正准备说去沙线的事儿呢,上回师娘教的你还记得么?”

    “当然记得,也没过多久呐,何况,我从小就在饭馆后厨长大,怎会不记得去沙线呐。”

    “喏,你瞧,这半透明rou质后一条黑黑的就是虾肠,也是咱们所说的沙线,就用刀顺着这里划开,将沙线取出,最后取出完整的虾仁儿即可,许多整虾烹饪去虾头与虾线即可,今日咱们只用虾仁儿,把这一只一只虾仁儿剁成泥便好。”

    “唉!大猫哥你看,还有一块儿猪前腿rou!”

    “对,那块rou肥瘦相间正好,作rou馅儿最适合了!”

    “让我试试!”米足抡起袖子就将猪rou切成rou片,再改切成rou丝rou末,米足按照横竖的方法剁rou馅,剁好以后盛入碗中。

    “来,将虾泥与豆腐泥,猪rou馅混合,加入一个鸡蛋,一勺盐,少许绍酒,适量味噌,搅拌均匀制成馅料,再将豆油皮平铺在干燥的几案上,将腌制入味儿的馅料平铺在豆油皮上,留小半寸皮边,用水、淀粉将豆皮卷成筒状,沾湿豆油皮边,最后拉切成小一寸的小段,下入油锅以小火炸制,炸至外面金黄酥脆装盘即可。”大猫夹起一段腐皮卷,“米足,尝尝,这道菜外酥里嫩,咸香营养,给师娘补益身体,最合适不过了。”

    “我还以为是咱俩午餐呐,大猫哥原是孝敬额娘的呢。”

    “呵呵,你这小馋猫,想吃什么?大猫哥现给你做。”

    “嘻嘻,我想吃粉蒸rou,还有黄花鱼!”

    “小丫头片子,今儿个我做给你吃,明儿个你可得弄两道像样儿的菜孝敬你大猫哥!”

    “那是自然,家里还有一刀五花rou呢,前儿个去集市,我买了不少好东西,给额娘买了只老母鸡,还碰见宰猪的,除了买了半匹猪rou,老板把猪肚子里的货儿给一齐卖给我了,咱们过几日就可以吃了,现在我用冰块放在小rou库箱里在。家里的rou都吃完了,我是怕额娘哪日想吃没有了,结果正好解了自个儿的馋呵。”

    “时辰不早了,你说的两菜都是慢菜,黄花鱼家里可没有,给大猫哥帮忙开个炉子,想吃粉蒸rou,最快也得到晚饭时刻了,那粉蒸rou可得蒸上个把时辰,咱们把家中厨房里的食材整理整理,将新鲜的食材留下,将腐坏劣质的食材扔掉,顺便我也教你认一些你不熟悉的食材可好?”

    “恩,好的,大猫哥等等我。”说着,米足爬到灶台上头剪下一只金华火腿,这只火腿还是过年时办的,这一只有六斤,皮齐爪细,式样整齐美观,我也一直把它挂在这根粗索绳上,这旁边儿的冰块我几乎日日换,这只火腿阿玛说只有配齐八珍八奇一起烹饪才最有味道,所以一直未动,这会儿把它取下来可好?”

    “米足,快下来,咱们先整理下面儿的,先把食材放到几案上,要留的留下,把等级较差的食材清理扔掉。

    米足指了指手中尚未切开的火腿,“大猫哥,这未切开的火腿如何辨认啊?”

    大猫拿出一支竹签,刺入火腿肌rou深厚处,拔出后嗅了嗅竹签上的味道,他告诉米足,“优质火腿是没有酸败味或油脂味的,不过,用竹签刺入,每刺探一次,需要更换一支竹签,以免气味混淆。辨认火腿主要看外观,rou块表皮干燥,皮质坚硬,肌rou紧致富有弹性,切面为深红色,色泽均匀,脂肪质地结实,色泽淡黄的是上等火腿;而劣质火腿,有破伤且带有异味,脚粗皮厚,骨外露、样式差,皮质松软或有霉烂,切面色泽也不够均匀。”

    米足点了点头,“我明白了。”突然米足闻到一股黄花鱼的味道,原是阿玛拎了好几条黄花鱼回来。

    大猫对米足说:“你瞧师傅多心疼你,怕你天天在家不能出门,什么山珍海味都给你买齐了。”

    巴颜得鲁看了看大猫,“你俩这翻箱倒柜地在干嘛呢?”

    米足笑了笑,“就是把厨房的食材清理一下,顺便学一下怎么辨认食材。”

    巴颜得鲁抚了抚米足的脑袋,说:“鲍参海翅,都是我今儿个才买的,家里只剩一些蔬菜和干货了,你瞧瞧干货还有哪些?”

    米足弯腰看了看,“还有一大袋香菇,黑木耳,笋干,还有银耳。”

    “唉,那最里头一袋是什么?”

    米足探进身子看了看,“是黄花菜,不过我还记得刚买回来的时候,还是条身结实粗壮,手感柔软而有弹性,还有黄花菜独有的清香,经过了炎热的夏季,这袋黄花菜一直放在潮湿阴暗的角落,好像有些霉变的味道。”

    巴颜得鲁接过袋子闻了闻,“哟,真是坏了,米足快去看看小冰箱里的腊货还新不新鲜。”

    米足揭开箱盖,“咱们费了那么多力气腌制的腊货,怎么能让它们就这么坏了呢。”

    大猫凑近瞧了一瞧,“师傅,这小箱子冷天还好说,到了热天儿冰都化成水了,这可怎么办好呀?”

    巴颜得鲁用手擦了擦冰块儿,“你师傅可是干这的祖宗,把箱子里的冰块和腊货全倒出来,把这些腊货放到大竹簸箕里,再把这个大簸箕放在架子的上层,下层放一个小盆子,里面放上许多冰块儿,冰块儿散发的冷气,大可保持这些腊货不腐坏,将它们放在阴凉通风的地方,可以防止这些腊货变质。米足,你可要记得换冰块儿。”

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