第252章 茄汁酥炸带鱼 (第2/2页)
得杨斌说的还真是没错。 带鱼家家户户都做，但传统带鱼的做法基本上就是红烧、酱烧之类，确实好像也做不出什么花样。 杨斌想了想说：“如果小夏真的想做，我可以教你一个葱烧做法，味道很棒。” 夏蕙立刻问：“真的？杨师叔教我吧。” 冯正明却摇了摇头：“葱烧带鱼确实不错，但还是不够突出特别。” 这话让大家目光都落在冯正明身上。 想要听一听他还有没有什么做法？ 冯正明思考片刻说：“我看干脆这样，我们来一个茄汁酥炸带鱼，怎么样？” “茄汁酥炸带鱼？” 茄汁的做法大家倒是知道，酥炸的做法大家也都知道。 但冯正明说出这么一个茄汁酥炸结合，让大家有一点点不知道是什么菜？ 冯正明见大家都不太明白是什么菜？ 他笑了笑说：“属于一道中西结合的菜，带鱼我们裹粉酥炸出来，然后炒一个茄汁搭配上，这次只有夏蕙一个女厨师，那就给大家一些不一样的。” 听冯正明说要来一个中西结合的做法，真的是让大家感到有些不可思议。 冯正明倒是说做就开始做了。 首先他是先把吕重山昨天蒸的馒头拿来。 一个完全放凉的馒头，冯正明把馒头皮扒掉，把里面的馒头用手捏成碎屑。 之后冯正明把空锅放在灶上，把灶火调到最小状态。 他把馒头碎屑丢进锅里，用最小的灶火慢慢煸炒馒头碎屑。 这让后厨所有人都有些惊奇？ 大家都猜测，冯正明这到底是要做什么？ 冯正明很小心煸炒锅里馒头碎屑。 有时候锅太热了，他还要把锅从灶火上移开，用锅底的余温慢慢煸炒。 一直到把馒头碎屑水分几乎全都煸炒干净。 锅里馒头碎屑完全变成一种很干燥状态。 冯正明起锅把干燥馒头碎屑倒出来。 三师兄杨斌终于奇怪问：“这是做什么？” 冯正明把倒出来馒头碎屑铺开，笑着对大家说：“这个馒头碎屑，等炸带鱼的时候，包裹在带鱼的外面。”
然后冯正明拿出一条带鱼，认真进行清洗，并且还让夏蕙在旁边仔细看。 “你看清楚，不但是肚子里要冲洗干净，还有鱼鳍也要这样给撕掉，还有鱼身上细小的鳞片，用热水浸泡后，要用刀很小心给刮干净。” 冯正明这一番处理，真的是相当细致，最后获得的带鱼非常白净。 清洗干净，再把带鱼切成六寸长的段。 冯正明又给夏蕙看带鱼切段的横切面。 “你看这里，还是会有血污，这个你到时候也必须要清理干净，用一根签子从一端捅一下，把里面的血污彻底清理干净。” 冯正明对带鱼如此仔细的清理，一些细节连三师兄杨斌以前都不知道。 完全把带鱼段清理干净，冯正明用葱姜料酒和盐给带鱼段腌制一下。 “这个腌制的过程需要一些时间，腌制好了之后再把带鱼冲洗干净，然后才能开始裹粉油炸。” 腌制好的带鱼，被冯正明稍稍冲洗后，用干净毛巾擦干净水分。 然后冯正明先敲两个鸡蛋，把鸡蛋液打散后，向里面稍微加一些淀粉，再把淀粉和鸡蛋搅拌均匀。 一切准备就绪，冯正明正式开始炸制带鱼。 首先是要在带鱼表面拍粉。 “记得一定要拍粉，把表面上的粉拍紧实。” 拍粉过后，再把带鱼段浸蛋液，从蛋液里捞出来放在干馒头碎屑上。 “这个馒头碎屑沾上，也需要这样小心给拍紧实，这样完全被馒头碎屑包裹住，就算是可以了，你自己来试试。” 冯正明又让夏蕙也学自己样子试一试。 夏蕙认真学着冯正明的手法尝试。 最终一段一段带鱼段都被馒头碎屑包裹起来。 接下来便是下锅油炸了。 冯正明认真提醒：“记住，油炸这个带鱼一定要五成油温，而且千万不要让油温太高，你必须要控制低油温，这样慢慢去炸，比赛的时候用花生油炸，这样慢慢去炸。” 冯正明真的是手把手教夏蕙，甚至油炸的过程都是全程教夏蕙。 油炸好的带鱼段，呈现出金黄色，表面包裹的馒头碎屑呈现出一种金色的颗粒状很是漂亮。 光是这样油炸出锅的带鱼，已经让大家眼前一亮。 孙海都忍不住称赞道：“真漂亮啊。” 冯正明随后开始教夏蕙炒茄汁。 “炒汁我们用番茄酱，可以加入一点新鲜番茄，还有准备一些配料，香菇、胡萝卜、土豆、青豆和玉米粒，记得香菇、胡萝卜、土豆都要切成1厘米四方小丁，然后先要汆煮一下，捞出来沥干水备用。” 炒茄汁的时候，先是把葱姜末和洋葱丁下锅爆香，接着把番茄丁下锅煸炒。 “番茄丁一定要煸炒出这种翻沙，然后下番茄酱，一定要把番茄酱炒透了，再向其中加水。” 炒汁的时候，冯正明突然想到了什么提醒：“现场烹饪的时候，如果有黄油，你可以放一点黄油去炒洋葱，那样做可以增添茄汁的风味。” 加水后的茄汁烧开，冯正明再把各种配料丁下锅去烩制。 “这个时候可以开始调味，稍微加入一点醋，如果现场有柠檬可以放一点柠檬汁代替，然后就是需要加入糖，糖的量你拿捏不准，你到时候可以边尝边加，记住一定要品尝味道，还有也是需要放一点盐的。” 一边说，冯正明几乎是很精准把味道调好，并且用小勺舀起一点让夏蕙品尝。 夏蕙品尝锅里番茄汤汁味道，感到小小酸甜口，以及浓郁番茄味道，真的是非常美味。 让夏蕙品尝过味道，冯正明再给锅里的汤汁勾了一个芡。 “芡稍微浓一点，你看这样可以挂在勺子上。” 勾芡过后，冯正明便把锅里的汁倒出来。 冯正明找来一个盘子，先把炸好的带鱼放在一边堆叠摆放好，再切好一些黄瓜摆上做一个间隔，最后再把炒好茄汁放在黄瓜间隔另一边。 这一盘摆出来，真的是把后厨里大家都惊艳到。