第455章 回汇泉楼再做一次菜 (第2/2页)
们。” 冯正明也只能是笑呵呵说：“尽力而为吧。” 接着冯正明开始为大家准备在比赛中做的菜。 他让后厨给专门准备了三只鸡。 和比赛中一样，在后厨里来了一个整鸡拆骨教学。 并且让后厨的学徒都到旁边认真看着学。 “大腿这里下刀，划开了之后，这里有一个窝，用刀尖顶住这里，这样一撕，是不是整条大腿就下来了？” “然后这里，翅膀这里划上一刀，然后顶住这里，也是一撕。” 冯正明是边说边做，整个过程行云流水，完全就是毫无阻碍。 仿佛一只鸡在他的手上，想要把那一块撕下来，用手轻轻一撕就能下来。 对冯正明的手段，汇泉楼后厨学徒们真是敬佩不已。 当然也全都认真记下冯正明教授的点。 这可不是在比赛现场，冯正明为了追求速度，下刀更加的迅速，几乎是没有给现场观看的人多少看清学习的机会。 在汇泉楼后厨，冯正明要更加细致，还给学徒们进行讲解。 为的是让学徒们看得清楚，也大致能够学到东西。 整鸡拆骨过后，冯正明又是当着大家的面，把鸡骨头全都给剔掉。 “大腿的骨头比较容易，这里来上一刀，划到骨头后，贴着骨头这样划开，然后在案板边上这样一顶，用刀这样轻轻划开就能拆下来。” 把鸡腿、鸡翅上的骨头也都是给拆掉。 冯正明再把鸡皮给剥下来。 之后，他先是用大约八十度的水烫一下剥下来鸡皮。 烫了之后，再把鸡皮内附着的油脂刮干净。 确保只剩下薄薄的一层鸡皮后。 接下来，冯正明是来回用热水和冰水浸鸡皮。 一直到鸡皮成熟，同时又保持一种韧性后。 冯正明把鸡皮在案板上展平，用刀把鸡皮切成细丝。 之后是调一个凉拌汁。 在凉拌汁中，冯正明加入了一点柠檬汁，以及一点点擦出的柠檬皮碎屑。 装盘后上面撒上一些小葱花和芝麻、花生碎增香。
这么一盘菜出来，让后厨里大家都是惊讶不已。 大家没有想到，原来鸡皮可以这样去做？ 冯正明在后厨里做的，自然是要比现场比赛时做的更加细致一些。 没有让大家去尝，冯正明先把凉拌鸡皮暂时收起来。 “行了，等一会吃饭的时候，大家都可以吃，现在先别急了。” 接下来，冯正明又是用剩下的鸡rou，分别给大家做了酱爆鸡丁，银芽鸡丝和炒浮油鸡片三个菜。 最后更是给大家用鸡汤做了一份朴实无华的蛋花汤。 一切准备就绪，冯正明招呼大家一起，端上他做的几个菜，还有后厨里学徒们准备的工作餐，一起到前边大厅里，和服务人员一起吃晚饭。 当然，凉拌鸡皮成为大家都想要尝一尝的菜。 在大家准备吃的时候，冯正明笑着说：“你们可以猜猜是什么东西？” 后厨里知道是什么的大家都保持沉默。 让汇泉楼的服务人员们分别吃，分别去猜测。 经过了一番品尝，在场的服务人员没有一个人猜出是什么？ 大家普遍的猜测都是面筋。 因为口感上来说，确实很像是面筋。 等到大家都表示确实猜不出来。 冯正明这才让后厨里大家公布出答案。 “其实这个是鸡皮。” “对，是凉拌鸡皮。” 得知竟然是鸡皮，让服务人员们都是感到惊讶不已。 “竟然是鸡皮吗？” “这个居然是鸡皮？真的是想不到。” “可是这个吃起来一点不像是鸡皮啊？” “对啊，鸡皮怎么可能会是这样的口感？” 冯正明笑着给大家说了一下大概的制作方法。 “制作方法上做一些改变，很容易做出这样的口感来，首先是必须要把鸡皮内的油脂刮洗干净，然后就是鸡皮要经过烫和冷，交替这样去激，让鸡皮能够紧致有弹性。” 显然这道凉拌鸡皮确实是大受欢迎。 一方面是鸡皮经过冯正明的加工后，独特的那种口感让大家很喜欢。 另一方面是冯正明独特的调味，算是一种中西结合的口味。 在汇泉楼晚餐，大家品尝这道菜的同时。 比赛中品尝到这道菜的评审们，赛后晚上的讨论中也提到这道菜。 “正明总是能给大家一些惊喜。” “是啊，那个凉拌鸡皮还真的是很特别的味道。” “他算是把调料基本上都给用上，口味上咸甜辣鲜，真的是都很足。” “芝麻、香葱的加入也是很经典。” 崔老师傅总结说：“正明调味上的手艺，确实是很厉害，他总是能找到味道的平衡点，几乎是能适合大多数人的口味。” 苏老师傅则是充满期待：“还是更加期待，他去了全国大赛上，能展现出更多东西。” 老师傅们之后经过一番商量，确定挑战赛最后决赛考核独特方式。 按照之前的考虑，挑战赛最后就是要让挑战厨师，展现出大师傅们的能力。 所以挑战赛最后十强的比赛，是分配给厨师们每人两个帮厨。 然后需要比赛的厨师，带着两个帮厨一起，现场做出一桌子酒席。 酒席按照十道菜的标准，要知道至少两道冷盘，六道热菜和头尾两道汤菜。 这也算是给挑战厨师一份巨大的挑战。 老师傅们和烹饪协会的评委们商量安排帮厨时。 崔老师傅给出一个办法：“为了公平起见，所有的帮厨我烹饪学校那边出了，这样也不涉及泉城任何一家酒楼参与。” 这样的安排，让外地烹饪协会来的代表也无话可说。 大家也都还是愿意相信崔老师傅的公正。 当然，为了给厨师们准备时间，会多给一天的时间让大家准备。 也就是说比赛中间会空出两天，第一天是分配给十位挑战厨师帮厨。 然后给他们和帮厨熟悉时间，第二天是让他们一起商量酒席十道菜。 为了公平，他们准备期间，都只能在崔老师傅的烹饪学校里进行准备。