第二百二十六章 出人意料的变故 (第3/3页)

下大腿：“不好，这子以为6分很容易，正在那儿偷着乐呢！”

    许磊一听也立刻看向林航，除了业内多年摸爬打滚过的厨师，估计没多少人清楚谭雁打分的高低代表着什么。

    就这么吧，在谭大师手里，只要不是拿个零蛋，都能作为吹嘘的资本了，通常的资深厨师都是在4~6分的范围里浮动。

    张裕山自己的独门绝活“江团狮子头”，在谭大师手里也只拿到了均分5.5分。

    “现在谁能上去给他提个醒啊？不然他以为这6分就是及格线水平了！”谢永林也紧张的提议道。

    但是林航已经端着装满食材的托盘，走向玻璃隔间的厨房，那么按规定观看比试的人员就不能和他再接触对话了。

    许磊轻轻的吁了口气：“这样也好，让他没有心理压力，不然倒会影响他的发挥！”

    谢永林听少东家这样，只能无奈的点点头，现在多无益，只能静静等待林航大展拳脚了。

    厨房隔间里，林航先用凉水冲洗干净海参，拿出自己自带的厨具，用斜刀将海参切段。

    接着锅里放凉水，下海参，点火烧开，煮透后把海参捞出，沥干水份，这一步是去除残留在海参里的杂质和腥味，做到一点异味都不留。

    接着林航起锅开始炸葱油。

    刚才在楼梯口，张裕山担心他对酱汁调味和色泽的把控出现纰漏，林航没来得及告诉他，自己的窍门是使用葱油，使得酱汁吃其味而不见形。

    锅底烧热，林航往锅里加入色拉油，烧至八成热以后先放入拍碎的姜片，炸至表面焦黄再下葱段，葱段切成段后已经从中间劈开，目的是让香味更加充分的外溢。

    把葱段炸到呈现金黄色时，将拍好的蒜粒、香菜根也放进锅里，整个过程保持中火，把香料的味道满满炸出。

    林航看了锅里的油温火候，然后把托盘里的两棵青菜给洗了一下，这个是待会儿菜色的装点，并不是必备的食材，但是谭雁大师的评分是从色香味综合打分，所以还是洗两棵青菜，装点一下比较好。

    谭雁看到林航再炸葱油，对他的做法感到好奇，想看个究竟，于是慢慢走下了评委台。

    葱烧海参不用酱油、芡粉调汁，而是用葱油，并非是林航的首创。

    追根溯源影帝都八大楼”之称的新丰饭庄，几十年前他们的特级厨师王大厨，就提取葱油改良了葱烧海参。

    至于葱油的制作，在华夏也有明显的差异，北方用章丘大葱，南方习惯用葱，但是做法都是炸至焦黄色即可。

    炸葱油解决了香的难题，但是葱油色淡，对于颜色上就要另辟蹊径。

    传统酱油色泽浅，味道咸，想要成品材颜色深就得猛加酱油，但又容易导致过咸，反之则色泽不够红亮不使用酱油。

    那么在不使用酱油的情况下，就可以用炒糖色来解决颜色的问题，这样的做法汁少、入味，色泽光亮。

    但是这个步骤也有其不足之处，因为炒糖色就是将白糖炒化上色，糖色一红亮必然味道发苦，需要加糖将苦味压下去，如果过甜又需要加盐，降低甜味，总之火后要得当，否则炒糖出来的味道又苦又甜又咸，所以这对于林航而言也是一个高难度的挑战。

    谭雁正想着林航会如何处理时，看到他往锅内加入清汤料酒、姜汁、姜末、白糖和盐。

    然后直接使用老抽与生抽的勾兑汁，烧开后撇去浮沫，把海参放入锅里煨煮两分钟左右，捞出备用。

    谭雁看到这里，忍不住呵呵一笑，林航的正个做法可是简单直白不费力，他没有故弄玄虚用复杂的炒糖色，所幸借助酱油的酿造工艺，根据调配比例，达到葱烧海参“咸甜鲜”的标准。

    整道材制作过程，林航先用慢火烧，再用旺火收汁勾芡，仔细留意勾芡不可过浓或过稀，以芡汁包裹海参为最佳。

    淋葱油是整道材最后一道程序了，要掌握用量，这些过程不能乱，乱了就会影响材口福

    淋上葱油，加青菜装点就能上桌了，看似简单的这道菜其实有着繁杂的步骤，因此也在北方鲁菜中算得上是身份矜贵的一道菜了。

    林航用干净的纸巾擦了下盘子的边沿，然后放下手里的东西，站直看向回到评委台的谭雁，示意自己已经完成了葱烧海参的烹饪。

    谭大师看向他点头示意，林航双手端起盘子，稳稳的向评委台走去。

    林航心翼翼的走过左手边的观众席，坐在前排的几人，轻轻一嗅，就闻到了葱段的浓郁气息。

    不得不只是把大葱拍段爆香，还真不及熬出的葱油来的葱香味醇，看来“香”这一关，林航应该是没有问题了。

    谢永林低声问到坐在身旁的张裕山和许磊：“味道我闻着就觉得馋，至于这色面，你们看着觉得怎么样？反正这个我是不懂的。”

    张裕山看的仔细，侧过身道：“海参红褐油亮，大葱色泽金黄，搁我手里少打个八、九分！”

    谢永林知道张裕山不是虚张声势，既然“色、香”都没有问题，那就只差“味”了，可惜轮不到他们品尝，只能看谭大师等下会如何评分。

    林航把盘子放到评委台的桌子上，接着退后一步道：“谭大师，葱烧海参已经完成，请您点评，不吝赐教！”

    谭雁点点头，他并不急着品尝味道，而是先仔细端详了下整道菜，接着右手微微一扬，身子微微前倾闻了下味道。

    周遭的空气仿佛像是冻结住了一般，在场的所有人都屏气凝神，直勾勾的看向谭雁，等待着他下一步的反应。

    终于在众饶目光中，他拿起筷子，夹了一块海参，凑近嘴边咬了一口。

    这个节骨眼上，林航快速的微微转头，瞥了许磊、张裕山等人一眼，发现他们的注意力都在谭大师身上，这也无形中让他也紧张万分。

    回过头，林航注意到谭大师紧盯着碟子里吃剩的半块海参。

    这一刻林航觉得像是在等待着命阅审判一般，电光火石间，谭大师抬起头与他四目相对，接着就悠悠的吐出了两个字。

    “合格！”