第九十章：有章有度（三） (第1/2页)

    心悦长老和明月长老对章佑灵的这套管理体系越看兴趣越是浓厚，总觉得对于自己管理皓月宗都能从中找到可以借鉴之处。于是二人继续观看……

    第十二项：（灶房防火安全制度）

    灶房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，炉火未及时熄灭，炼油时无人值守等。

    第一条、发现灶具油污超标超量，必须及时清理。

    第二条、掌勺师傅不能超负荷疲劳状态下进行工作。

    第三条、每天收工离岗之前，必须确保灶内炉火已经熄灭。

    第四条、易燃物贮藏应远离热源。

    第五条、每天清洗净各处残留的油脂。

    第六条、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

    第七条、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

    第八条、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次灶上方顶棚。

    第九条、离岗前熄灭完所有炉灶。

    第十条、、灶房防火措施齐全、有效，具备处理一般火情的能力。

    第十一条、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法。

    第十三项：（凉菜加工管理制度）

    第一条、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

    第二条、、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员走进专间前应二次更衣、洗手，工作时应佩戴遮口巾。

    第三条、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

    第四条、专间每餐(或每次)使用前应进行空器皿和cao作台的喷醋喷酒消毒。使用太阳暴晒消毒的，应在有人监督时进行30分钟以上，罩纱网防污染，使阳光直射温度不至于过低，并做好记录。

    第五条、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

    第六条、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前高温消毒，cao作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

    第七条、凉菜间内冰块儿必须专用。熟食品用容器及保鲜冰层密封保存于冰冻空间，不得重叠存放。

    第八条、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

    第九条、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰冻空间冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

    第十条、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗高温消毒，清理室内卫生，同时保持室内干燥通风。

    第十四项：（厨房日常工作检查制度）

    第一条、对灶房各项工作实行分级检查制，对灶房进行不定期，不定点、不定项的choucha;总管、副总管、组长、灶房员工。

    第二条、检查内容包括店规、店纪、灶房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

    第三条、各项内容的检查可分别或同时进行。

    卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

    纪律检查：每月一次，包括灶房纪律，考勤考核，店规店纪;

    设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;

    生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

    每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

    第四条、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

    第五条、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

    第六条、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退不用。

    第七条、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

    第十五项：（厨房值班交接班制度）

    第一条、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

    第二条、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

    第三条、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

    第四条、接班人员必须认真核对交接班